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Carpaccio: Der Maler und das Rindfleisch |
 Carpaccio gilt als eine der beliebtesten und bekanntesten italienischen Vorspeisen. Dabei ist das Gericht noch nicht einmal 60 Jahre alt. Und überhaupt: War Carpaccio nicht ein Renaissance-Maler? Was hat der denn bitte mit rohem Rindfleisch zu tun? Des Rätsels Lösung liegt in Venedig.
Bilder-Galerie: Der Maler Carpaccio
Rot-Weiß war das erste Rinder-Carpaccio der Welt, das 1950 in Venedig erfunden und mit Mayonnaise serviert wurde. Ein leuchtendes Rot-Weiß wie auf den berühmten Heiligenbildern des venezianischen Malers Vittore Carpaccio.
Er wurde zum Namensgeber für das neue Gericht, das auf Wunsch einer kränkelnden Stammkundin entstand: Sie durfte angeblich auf Anraten ihres Arztes kein gekochtes Fleisch essen. Not macht Erfinderisch, vor allem da die Dame - wie in diesem Fall - Stammkundin bei Giuseppe Cipriani in "Harry's Bar" war. Er kredenzte seinem Gast einfach rohes Rindfleisch, hauchdünn geschnitten und aufgefächert, mariniert mit feinen weißen Fäden von selbstgemachter Mayonnaise aus Olivenöl, Worcestersauce, Zitronensaft, Milch, Salz und weißem Pfeffer. Und weil zu jener Zeit in Venedig gerade eine große Carpaccio-Ausstellung stattfand, benannte er seine Kreation einfach nach dem berühmten venezianischen Renaissance-Künstler.
Geniale KreationenIrgendwie hatte Cipriani offenbar ein glückliches Händchen für kulinarische Erfindungen. Denn schon zwei Jahre zuvor, 1948, hatte er in "Harry's Bar" einen berühmten Drink erfunden: den Bellini. Auch diesen Cocktail aus Prosecco und püriertem, weißem Pfirsich hatte der erfinderische Gastwirt nach einem berühmten venezianischen Maler des Mittelalters benannt, nach Giovanni Bellini. Ein echter Bellini und ein echtes Carpaccio in "Harry's Bar" in der Calle Vallaresso in Venedig kosten heute stolze 50 Euro.
Der andere Carpaccio: Renaissance-Meisterwerke in Rot- und Weiß-Tönen von Vittore Carpaccio
Schlicht, aber göttlichDabei sind weder Zutaten noch Zubereitung sehr aufwendig. Für ein klassisches Carpaccio benötigt man pro Person gerade mal 100 Gramm rohes Rinderfilet, das aber wirklich ganz frisch und von bester Qualität sein sollte. Hauchdünn aufschneiden lässt sich das Fleisch am besten, wenn es in Gefrierfolie gewickelt eine Stunde im Tiefkühlschrank angefroren wird. Sind die Scheiben noch zu dick, dann noch mal in Folie wickeln und mit einem Nudelholz ausrollen oder der glatten Seite des Fleischklopfers vorsichtig flach bearbeiten.
Der Teller wird vorab am besten mit etwas Öl eingestrichen. Anschließend die Rindfleischscheiben fächerartig anordnen und nach Belieben marinieren. Typisch italienisch sind Olivenöl, Zitrone oder Balsamico, Salz, Pfeffer und gehobelter Parmesan. Dazu passen Rucola- oder Feldsalat und Weißbrot.
 Konjunktur der hauchdünnen Scheibchen
In den vergangenen Jahren erlebt das Carpaccio einen regelrechten Boom. Beinahe inflationär wird der Begriff inzwischen für alles verwendet, was in dünnen Scheiben serviert wird. Das kann Obst, Gemüse oder Fisch sein. Beliebt sind z.B. Orangen-Carpaccio oder Erdbeer-Carpaccio, Fenchel-Carpaccio oder Thunfisch-Carpaccio. Es handelt sich beim Carpaccio inzwischen nicht mal zwingend mehr um rohe Zutaten. So gibt es heute auch Kartoffel- und Steinpilz-Carpaccio und Carpaccio von gegartem und selbst geräuchertem Fleisch oder Fisch.
[Laudatio/Leadsatz - Foto: Regione del Veneto]
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