Das traditionelle Pesto ist in Ligurien, genauer in Genua zu Hause. Diese italienische Region ist für ihre Liebe zu einer intensiven Kräuterküche bekannt. Der Duft der vielen wilden Würzpflanzen liegt ständig in der Luft und empfängt bis heute nicht nur die Seefahrer mit unwiderstehlichen Aromen. Möglicherweise ist die Sauce auf Portofino, einer Insel vor Genua, zuerst verwendet worden.

Hier gibt es reichlich wilden Basilikum, der dann mit anderen Zutaten wie Knoblauch, Öl und Käse in den Hafenkneipen zur Pasta gereicht wurde. Ligurischer Basilikum ist ein kleinblättriges, intensiv-würziges Kraut und gibt dem typischen Pesto Genovese den unvergleichlichen Geschmack.

Namensgebung

Der Name Pesto sagt nichts über die Zutaten, sondern hängt mit der Zubereitungsart zusammen. Er kommt von Pestare (Zerstampfen) und bezieht sich auf die traditionelle Herstellung, wozu unbedingt ein Marmormörser und ein hölzerner Stößel benutzt wurden. Offenbar lag die hauptsächliche Neuerung des Pesto in der Verwendung von Öl. Schon die alten Römer kannten verschiedenste Saucen, die alle auf saurer Basis mit Wein, Essig etc. bereitet wurden.

Man vermutet, der Ausgangspunkt von Pesto ist die mittelalterliche Agliate, eine Knoblauchsauce. Dazu kamen orientalische Einflüsse, erkennbar in der Verwendung von Pinienkernen. Zuerst wurde weicherer und frischerer Käse für die Bindung aller Zutaten genutzt. Erst seitdem Olivenöl verwendet wird, kommen im Pesto die Hartkäse von Kuh und Schaf, also Parmesan und Pecorino, zum Einsatz

Königlicher Duft

Noch später kam das Basilikum, das die Sauce in ihrer Grundform heute hauptsächlich ausmacht, dazu. Diese Pflanze stammt eigentlich aus Kleinasien und siedelte sich in Europa vor allem in Ligurien und der Provence an. Der lateinische Name Ocimum Basilicum bedeutet soviel wie „königlicher Duft“. Dem Kraut wurden Zauberkräfte zugesprochen, und es musste lange nach einem festgelegten heiligen Ritus geerntet werden. Letzte Spuren dieser Verehrung finden sich in dem überlieferten traditionellen Pesto-Herstellungsverfahren. Heilig oder nicht: Basilikumblätter sollten niemals geschnitten, sondern nur gerissen werden, um die duftenden Öle nicht zu zerstören.