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Parmigiano Reggiano – Der König der Käse
1040016631Er gilt als einer der hochkarätigsten Käse der Welt: Mit seinem einzigartig würzigen Geschmack hat der Parmesan einen festen Platz in den Küchen. Doch Vorsicht: Nicht überall wo Parmesan drauf steht, ist auch Parmesan drin.

Bilder-Galerie: So entsteht Parmesan
Rezepte: Spargel und Risotto mit Parmesan

Wie viele Produkte der italienischen Küche hat auch der Parmesan bereits vor Jahren seinen Weg auf deutsche Tafeln gefunden. Sein unvergleichlicher Geschmack krönt Pastasaucen, Gemüsegerichte und ist auch pur oder zum Wein ein Genuss. Leider ist er nicht ganz billig, weshalb er immer wieder nachgeahmt wird. Doch nur der echte Parmigiano Reggiano ist unnachahmlich einzigartig.

Nur Parmigiano Reggiano ist echt

Der echte Parmesan heißt eigentlich Parmigiano Reggiano. Er wird in den norditalienischen Provinzen Parma, Modena, Reggio Emilia, Bologna und Mantua hergestellt, also in Teilen der Regionen Emilia Romagna und Lombardei. Die Produktion wird nach strengsten Vorgaben vom Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano überwacht, einem Kontroll-Konsortium, dem über 500 Molkereien angeschlossen sind. Die Philosophie dabei ist: Parmesan wird nicht produziert, er entsteht. Der Käse trägt seit 1995 das Siegel DOP (Denominazione d'Origine Protetta), die Auszeichnung für Produkte mit geschützter Herkunftsbezeichnung.

Was viele nicht wissen: Die weltweit größten Parmesanhersteller sind die USA und Argentinien. Dieser Parmesan wird industriell hergestellt, also ganz anders als nach italienischer Rezeptur. Die Kühe erbringen Höchstleistungen, die Lagerzeit ist deutlich kürzer und demzufolge ist dieser imitierte Parmesan erheblich günstiger – doch das schmeckt man auch.

1040020521Bilder-Galerie

Ein Käsekönig entsteht: Der lange Weg des Parmigiano Reggiano von der Milch bis zum fertigen Käse


Aufwändige Herstellung

Die Herstellung des echten Parmigiano Reggiano findet in kleinen und mittelständischen Betrieben nach einem seit über 800 Jahren gleich gebliebenen Verfahren statt. Die sorgfältige traditionelle Produktionsweise macht den Parmesan zu einem der teuersten und hochwertigsten Käse der Welt. Das beginnt schon bei der Fütterung der Kühe: Diese bekommen nur saftiges Gras und frischen Klee. Für ein Kilo Parmesan werden 16 Liter Rohmilch benötigt. Seinen unverwechselbaren Geschmack bekommt er dann während der Reife: mindestens 12 Monate muss er ruhen.

Erst dann verdient er den Namen Parmigiano Reggiano. Üblich ist eine Reifezeit von 18-24 Monaten, besonders reife Sorten lagern auch schon mal 4 Jahre.

Grana Padano oder Parmigiano Reggiano?

Vor dem Supermarktregal stellt sich oft die Frage: Parmigiano Reggiano oder Grana Padano? Seit einigen Jahren hat Grana-Käse einen wahren Siegszug angetreten.

1040016611Echte Parmesan-Fans lässt das erschaudern. Sie sind sich sicher: Echter Parmigiano ist keinesfalls mit einem Grana Padano zu vergleichen – schon alleine wegen der Fütterung der Kühe: Beim Grana Padano ist auch Silofutter erlaubt und nicht nur frisches Wiesengras, was den Geschmack und die Reinheit des Käses beeinträchtigt, so heißt es. Außerdem verweisen Kenner auf Zusatzstoffe, die magerere Milch und die kürzere Lagerzeit. Andererseits gilt aber auch: Es gibt ganz hervorragende Grana-Padano-Sorten, die keinen Vergleich scheuen müssen. Letztlich ist es eben reine Geschmackssache.

Käse-Kult und praktische Tipps

Es gibt ganze Kochbücher, die sich mit dem Kultkäse Parmesan beschäftigen. Echte Kenner schneiden Parmesan nicht, sondern brechen ihn mit dem mandelförmigen Parmesanmesser auf – so bleibt die Struktur des Käses erhalten. Auf jeden Fall er immer frisch am Stück gekauft werden, denn nach dem Reiben verliert er viel zu schnell sein Aroma. Aufbewahrt wird er am besten in Pergamentpapier oder einem Geschirrtuch, so hält er sich auch mehrere Wochen im Kühlschrank.

Rezepte mit Parmesan: Asparagi alla parmigiana und Risotto lombardo


[Laudatio/Leadsatz – Fotos: Reuters, Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano]

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