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Sardinien - das Land der 100 Brote
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teaser_brot_234Sardinien kann auf den ersten Blick karg und unwirtlich erscheinen. Genau so schlicht wirkt manchmal die sardische Küche. Doch der Eindruck täuscht gewaltig: Die Vielfalt an Brot und Gebäck ist selbst im kulinarisch so reichhaltigen Italien einzigartig.

Bildergalerie: Brotvielfalt aus Sardinien

Brot ist auf Sardinien nicht nur Grundnahrungsmittel, sondern Kultur. Das zeigt schon ein Besuch im ohnehin sehenswerten Volkskundemuseum der Stadt Nuoro oder dem kleinen Museo Etnografico Sotgiu in Domusnovas bei Cagliari: Liebevoll wird dort die Zubereitung erklärt, vor allem aber erfährt man Wissenswertes über die besonderen Sorten, die für Hochzeiten, Taufen und andere Festtage zubereitet werden. Die Kulturstiftung des Banco di Sardegna hat 2006 sogar einen Bildband nur über sardische Brote herausgegeben.

Notenblätter als Proviant

Ursprünglich wird das Brot überall in Sardinien von Hand zubereitet und im Holzofen gebacken. Am bekanntesten ist das traditionelle Hirtenbrot „pane carasau“. Weil die über Kastanienholz gebackenen Fladen so dünn sind, wird es auf Italienisch auch etwas abschätzig „carta da musica“ genannt, also Notenblatt. Für die Schafhirten war es über Jahrhunderte überlebenswichtig. Wenn die Männer Monate lang mit den Tieren durch die Berge zogen, brauchten sie haltbare Lebensmittel, die sich gut transportieren ließen, lange frisch blieben und als Zutat zum Abendessen genauso brauchbar waren wie bei einer kurzen Rast.

Das knusprige, harte pane carasau erfüllte diese Anforderungen: Es ist wochenlang haltbar und verliert dabei weder an Geschmack noch an Aroma. Noch dazu wiegen die fast durchsichtigen Fladen kaum etwas.

brot_148Bildergalerie

Grundnahrungsmittel, Kulturgut und kunstvolle Skulpturen: Brotvielfalt aus Sardinien


Basis für viele Gerichte

Die Zubereitung allerdings erfordert bis heute Erfahrung und Fingerfertigkeit: Der Teig aus Hartweizengrieß, Wasser, Hefe und Salz muss zunächst gehen und wird dann zum ersten Mal gebacken. Im Ofen muss dann ein Ballon entstehen, der sich nach dem Herausnehmen mit einem Messer in zwei Platten teilen lässt. Diese hauchdünnen Fladen werden erneut im Ofen gebacken, bis sie knusprig sind. Die Hirten aßen früher dazu meist Schafs- oder Ziegenkäse, in Wasser aufgeweicht wird das „pane carasau“ bis heute als Brotsuppe verzehrt.

Mit Olivenöl und Salz angemacht und erneut im Ofen angebräunt nennen es die Sarden „pane guttiau“. Außerdem ist es Hauptbestandteil anderer Gerichte wie dem „pane frattau“: Dabei werden die Fladen zuerst in kochendes Wasser getaucht oder in Brühe eingeweicht. Danach richtet man auf einem Teller schichtweise Brot, Tomatensauce und Käse übereinander an. In manchen Rezepten wird noch ein Ei darüber geschlagen.

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