Die Marken gelten seit einiger Zeit als Geheimtipp. Auch kulinarisch hat die hügelige Region zwischen Apennin und Adria einiges zu bieten. Man findet hier zwar Einflüsse aus der Emilia, der Toskana, Umbrien, Latium und den Abruzzen - vor allem aber eine einfache, bäuerliche Küche ohne viel Schnickschnack, die von Landwirtschaft und Fischfang geprägt wird.

In den Marken hat die häusliche Küche, wie sie seit Urzeiten praktiziert wird, den Vorrang vor der professionellen Kochkunst. Fast jedes Restaurant ist stolz auf seine Gerichte "alla nonna", wie bei Großmuttern. Erstklassige und frische Zutaten kommen auf die Tische. In der "Cucina marchigiana" fehlen prunkvolle Überbleibsel der Renaissancezeit, denn weder große Adelige noch Kirchenfürsten hielten hier ausufernd Hof. So isst man eher rustikal als raffiniert – aber die Gerichte werden mit viel Liebe gemacht, vielleicht die wichtigste Zutat.

Bester Fisch des Landes

Die breite Adriaküste der Marken liefert den vielleicht besten Fisch Italiens. Neben vielen erlesenen Hauptgerichten mit Fisch und unterschiedlichen Meeresfrüchten, die an Frische und Qualität kaum zu überbieten sind, ist der Brodetto berühmt. Jedes Küstendorf hat sein überliefertes und gehütetes Rezept für diesen Fischtopf. Trotz dieser unzähligen Varianten gibt es aber zwei Grundrezepte: Um Ancona kocht man dreizehn (!) verschiedene Fischsorten in einer kräftigen, dickflüssigen Brühe mit Tomaten (siehe Menü). Weiter südlich werden die Fische erst in Mehl gewendet und angebraten. Später kommen sie in einen Safransud.

Viel Fleischeslust

In den Marken wird mehr Fleisch gegessen als andernorts in Italien. Am liebsten genießt man die beachtlichen Mengen vom Holzkohlegrill. Eine Spezialität ist Porchetta, eine Art Spanferkel, das häufig einfach am Straßenrand angeboten wird. Auch auf Dorffesten darf Porchetta nicht fehlen. Obwohl man es auch in Umbrien, der Toskana und im Latium kennt, halten sich die Marchigiani für die wahren Porchetta-Erfinder. Das Fleisch wird mit einer unwiderstehlichen Mischung von Knoblauch, wilden Fenchelsamen, Bauchspeck und Weißwein gewürzt.

Auch Freilandhühner, Wild, Kaninchen und die ausgezeichneten Rinder der Marken haben ihren festen Platz in der Küche. Unter den vielen Wurstspezialitäten sind besonders der trockene geräucherte Schinken, Lonza (ein rohes, gesalzenes Schweinefilet) und Ciauscolo (eine weiche, geräucherte Schweinesalami) hervorzuheben. Gerade bei der Wurstherstellung zeigt sich die Tendenz der einheimischen Küche, alle Teile der Tiere zu verwerten – was auch die weniger edlen einschließt. Diesem Umstand sind einige hervorragende Rezepte zu verdanken.

Feine Zutaten aus Feld, Wald und Wiesen

Pilze, wilde Kräuter und Nüsse sind Grundbestandteile der Küche. Ebenso natürlich die obligatorischen Pastagerichte als Produkte der wogenden Weizenfelder. Große fleischige Oliven, die oft gefüllt werden, gedeihen hier ebenso wie vollmundiger Wein. Die Marchigiani verwenden zum Braten und Kochen meistens Olivenöl - oder Schmalz. Bei der traditionellen Käseherstellung dominiert der Schafskäse, denn Schafe und auch Ziegen waren leichter zu halten und zu hüten als Kühe. Pecorino ist ein fester Bestandteil der Küche der Marken – und nicht nur der: Sogar ein altes Spiel dreht sich buchstäblich um den Schafskäse. Dabei werden die Käselaibe über die Dorfstraße gerollt, und wer am weitesten kommt, hat gewonnen.

Besondere Pasta

Ein traditioneller erster Gang ist Vincisgrassi. Als eine Art Lasagne verzichtet dieses Gericht mit Hühnerleber und Pilzen auf Tomaten – man nimmt stattdessen Bechamelsauce. Der Name soll auf den Fürsten von Windisch-Graetz zurückgehen, der 1799 eine Schlacht gegen Napoleon geschlagen hat und der Legende nach dieses Gericht über alle Maßen liebte. Allerdings dürfte Vincisgrassi wesentlich älter sein und dem Fürsten nur den Namen verdanken. Eine andere Pasta-Spezialität aus den Marken sind Passatelli: Fadennudeln aus Brotkrümeln, Parmesan und Ei, die in Brühe gegessen werden.

Region der Super-Trüffel

In der Provinz Pesaro lassen sich die größten italienischen Trüffeln aufstöbern. Besonders die tartufi bianchi aus Acqualagna stehen in direkter Konkurrenz zu denen aus Alba. Zwischen Pesaro und Urbino gibt es 16 Arten der edlen Pilze, die sich nicht nur schwarz und weiß, sondern auch grau, violett, haselnussbraun und erdfarben präsentieren.In den Marken lohnt es sich – wie überall in Italien – bei einer Reise die lokalen "sagre" (Einzahl: sagra) zu besuchen.

Bei diesen Festen werden die jeweiligen Produkte der Gegend gefeiert, also auf die köstlichste traditionelle Art zubereitet. Man kann die kulinarische Besonderheit eines Ortes nicht besser erleben. Ein Beispiel: In Frontino, in der Nähe von Urbino, begeht man Anfang September ein Bohnenfest.