Mortadella, Aceto Balsamico, Parmesan, Sauce Bolognese und Parma-Schinken - das sind die kulinarischen Berühmtheiten aus der Emilia-Romagna. Aber auch Pastasorten mit Füllungen aller Art sind in den Küchen der norditalienischen Region zu Hause.

Die Emilia ist das kulturell interessante Hinterland der Adriaküste, das Gebiet der Poebene, während mit der Romagna die Gegend zwischen dem Apennin und der Adria bezeichnet wird. Charakteristisch für die Küche der Region ist die Geduld, mit der gekocht wird. Zumindest an den Wochenenden bereiten sich die Einheimischen ihre Lasagne, Tortellini, Ravioli oder Gnocchi auch heute noch selbst zu.

Wer hat's erfunden?

Ob die Tortellini in der Emilia-Romagna erfunden wurde, ist nicht sicher. Klar ist nur, dass sie eine wichtige Rolle in der Küche spielen und z.B. in der Hauptstadt Bologna traditionell als Vorspeise zum Weihnachtsmenü serviert werden. Zur Entstehungsgeschichte wird gern das Theaterstück von Ostilio Lucarini "Der Erfinder der Tortellini" herangezogen. Darin sieht ein Koch die schlafende, nackte Frau seines Dienstherrn und verliebt sich unsterblich in sie. Noch ganz verzückt vom ihrem Nabel formt er anschließend kleine Kringel aus Nudelteig.

La Cucina Siciliana

Saucen-Klassiker

Die echte Bologneser Fleischsauce besteht aus Rinderhackfleisch, Hühnerleber, durchwachsenem Speck sowie Möhre, Staudensellerie und Zwiebel. Nach dem Anbraten wird das Ragù mit Mehl bestäubt, mit Fleischbrühe abgelöscht und mit Salz, Pfeffer, Muskat, Gewürznelke, Lorbeer und einer Prise Cayennepfeffer gewürzt.
Tomaten gehören traditionell nicht dazu, sind jedoch eine beliebte Variante. Eine weitere Spezialität aus Bologna ist die Mortadella - manche wiegen bis zu 150 Kilogramm.

Feines aus Parma

Der berühmte Parma-Schinken verdankt der Legende nach seine Entstehung der guten Luft auf den Hügeln rund um Parma. Die Römer sollen als erste auf die Idee gekommen sein, die saftigen Schweinebacken an der Luft zu trocknen und damit haltbar und transportfähig zu machen. Ein Jahr müssen die gesalzenen Schweinekeulen trocknen, um das begehrte Markenzeichen mit dem Schriftzug PARMA eingebrannt zu bekommen. Auch der Käse, der Parmigiano Reggiano, gehört zu den bekanntesten italienischen Spezialitäten. Bis zu fünf Jahre Reifezeit wird den goldgelben Laiben gegönnt, die mit zunehmendem Alter an Würze und Wert gewinnen. Die Qualität erkennen Inspektoren übrigens am Klang, den ein kleiner Metallhammer auf dem Käselaib erzeugt.

Essig aus Modena

Der berühmte Aceto Balsamico di Modena stammt aus der Gegend um Modena und ist weitaus mehr als ein Salatessig. Kenner trinken die dickflüssige, dunkelbraune Würze als Aperitif. Die teuersten Sorten können bis zu 100 Jahre alt sein. Berühmt ist die Stadt außerdem für seine Wurstwaren: Zampone und Cotechino, mit Hackfleisch gefüllter Schweinefuß und Wurtsbrät aus magerem Schweinefleisch und Schwarte.