In früher Zeit gab es zwei ganz unterschiedliche Ausrichtungen der Kochkultur: Einerseits die arme Küche der einfachen Leute, in der es Fisch und Fleisch nur feiertags gab. Auf der anderen Seite stand die von französischen und spanischen Einflüssen geprägte Küche der Reichen, die nicht nur spektakulär, sondern vor allem äußerst üppig und gehaltvoll war und am Königshof und in den adligen Kreisen gepflegt wurde.
Auch wenn's im wahren Leben wenig Aufstiegschancen gab: Kulinarische Köstlichkeiten schafften manchmal den Sprung von arm zu reich. Stichwort Pizza: Diese zuerst sparsam belegten Fladen, mit Öl, Kräutern, Tomaten und Käse schmackhaft gemacht, entwickelten sich zum Lieblingsgericht einer Gekrönten. 1889 schuf der Pizzabäcker Raffaele Esposito für Margherita von Savoyen, die erste italienische Königin, eine Pizza tricolore. Die Nationalfarben wurden von Mozzarella (=weiß), Tomate (=rot) und Basilikum (=grün) repräsentiert. Wir kennen sie als Pizza Margherita.

Fruchtbare Erde
In Kampanien werden Obst, Weizen, Tabak, Mais, Wein und vor allem Gemüse angebaut. Als wichtigste Sorte muss unbedingt die Tomate genannt werden. Hier in Neapel begann die Konservierung der roten Frucht, von den Spaniern aus Amerika mitgebracht, und sie trat ihren Siegeszug in Dose, Tube oder Glas in die weniger sonnenverwöhnten Gebiete an. Die berühmte Kreation der neapolitanischen Küche, die Pizza, ist ohne Tomaten nicht vorstellbar, und viele Pastasaucen, allen voran die klassische Pummarola, nutzen die vielen Möglichkeiten des aromatischen Gemüses.

Alles Käse
Milchprodukte, vor allem Käse, sind aus der kampanischen Küche nicht wegzudenken. Besonders Provolone, Scamorza, Caciocavallo und Ricotta finden sich in vielen Rezepten von herzhaft bis süß wieder. Am bekanntesten ist der Mozzarella aus Büffelmilch. Eine andere Variante sind die Burrielli, kleine, etwas süßliche Bällchen, die in Tonamphoren aufbewahrt werden und in Milch getaucht sind.

Provolone und Caciocavallo sind Hartkäse. Der Scamorza ist ein halbfester Schnitt-Frischkäse in typischer Birnenform, angenehm frisch im Geschmack, der geräuchert besonders delikat ist. Ricotta ist ein Frischkäse aus Schafsmilch-, Büffelmilch- oder Kuhmilchmolke. Er wird im Unterschied zu Quark nicht aus Milch, sondern aus der Molke gewonnen, die bei der Herstellung von Mozzarella, Provolone und vor allem von Pecorino anfällt.