Die Küche ist einfach, die Schlichtheit der Zutaten wird durch eine liebe- und phantasievolle Zubereitung aufgewertet. Neben dem aromatischen ligurischen Olivenöl und den Fischen und Krustentieren lieben die Ligurer ihre würzigen Kräuter, die in keinem Gericht fehlen dürfen. Die Luft ist von den intensiven Düften des kleinblättrigen Basilikums, von Majoran, Rosmarin und vielen wildwachsenden Verwandten durchtränkt. Wenn die Seefahrer von ihren langen Reisen mit karger und eintöniger Kost zurückkehren, werden sie von den würzigen Gerüchen begrüßt. Die glückliche Heimkehr wird zuerst mit der Nase wahrgenommen.

Erfinder des Pesto
Es gibt heute ungefähr 60 verschiedene Basilikum-Sorten. In Ligurien ist es kleinblättrig und von unvergleichlichem Geschmack. Im Mörser mit Olivenöl, Knoblauch, Pinienkernen und Käse zum berühmten Pesto alle Genovese gemischt, beherrscht es die Küche. Man verwendet den Pesto längst nicht nur zu Pastagerichten, bevorzugt den Trenette genannten Bandnudeln, sondern auch für die genuesischen Gnocchi, die Troffie. Am überraschendsten ist er als wichtige Zutat in der Minestrone, der Gemüsesuppe.

Multikulti

Genua als lange Zeit wichtigste Hafenstadt der Westküste wurde zu einem Kreuzungspunkt von Kulturen und Künsten. Der wirtschaftliche Wohlstand machte die Stadt spätestens seit der Renaissance auch zur kulinarischen Hochburg, wo sich fremde Einflüsse mit den Traditionen verbanden und neue Qualitäten schufen. Es gab Geschäfte jeder Art und die Zunft der Maccheroni blühte. Diese genuesischen Köche gehörten zu den berühmtesten der damaligen Zeit und waren in verschiedenen Städten Italiens begehrt.

Trotz der Einflüsse aus Frankreich und Übersee entwickelte sich die mediterrane Küche der Region sehr charakteristisch. Wichtig sind neben der Verwendung wildwachsender Pflanzen – noch heute wird anstelle von Spinat zum Teil wilder Borretsch genommen –, die Füllungen und Pasten, die die Gerichte prägen. Gemüse und Gewürzkräuter, Käse, Eier, Pinienkerne, Pistazien und nicht zu vergessen Olivenöl werden auf das wohlschmeckendste und abwechslungsreichste vermischt.