Umbrien wird gerne als das "grüne Herz Italiens" oder die "kleine Schwester der Toskana" bezeichnet. Die Region in der Mitte Italiens ist abwechslungsreich, kulturgesättigt und lange nicht so überlaufen wie die benachbarte Toskana. Und so ist auch die Küche: Schnörkellos, schmackhaft und mit einer langen Tradition bei Wein, Öl, Fleisch und Trüffeln.
Umbrien ist eine bergige und waldreiche Region. Deshalb kommt hier nicht nur auf den Teller, was die Landwirtschaft hervorbringt, sondern auch Wild, Pilze und Trüffel. Besonders die Gegend um Orvieto und Perugia ist durch den Tiber sehr fruchtbar und begeistert Besucher mit sanften Hügeln und verträumten Tälern. Es wird Getreide angebaut, darunter das uralte Zweikorn. Auch Wein und Oliven, Gemüse, Obst und Sonnenblumen bringen reiche Erträge. Berühmt sind die kleinen Castelluccio-Linsen, die sich in vielen Gerichten wiederfinden.

Feine Schweine, Rinder und Schafe

Die Schweinezucht in Umbrien wird über die Ländergrenzen hinweg hoch geschätzt. Ihr Zentrum liegt in der Bergstadt Norcia, wo das Fleisch von kleinen schwarzen Schweinen verarbeitet wird, die mit Kastanien und Eicheln gefüttert wurden. Schinken und unterschiedlichste, unwiderstehlich gewürzte Schweinswürste machen Norcia zu einem Feinschmeckerzentrum. Wie bekannt das Städtchen für seine häufig luftgetrockneten Würste und Schinken ist, lässt sich auch daran ablesen, dass in weiten Teilen Italiens das Wort "norcino" zum Synonym für Schweineschlachter geworden ist; eigentlich bezeichnete es nur die Einwohner der Stadt.

Neben Schweinefleisch und vielen Geflügelarten haben auch Rindfleisch und Lammgerichte ihren festen Platz auf den Speiseplänen. Vor allem die weißen Chianina-Rinder, die in der Umgebung von Perugia weiden, sind für die besondere Qualität ihres Fleisches bekannt. Fleisch wird in Umbrien meist am Grill oder Spieß gebraten, oft über Holzkohle. Aromatische Zugaben wie Majoran oder Fenchelsamen spielen dabei, wie auch in der Wurstzubereitung, eine entscheidende Rolle. Ähnlich wie in der Toskana kommen Schmorgerichte seltener vor. Ergebnis der umbrischen Schafzucht sind auch verschiedene ganz ausgezeichnete Käse, wie Caciotta oder Pecorino.

Grünes, schwarzes und weißes Gold

Die reiche Ernte der zahlreichen Olivenhaine liefert eines der qualitativ besten italienischen Öle. Selbstverständlich wird es viel und gern verwendet und wertet das einfachste Mahl auf.
Neben den verbreiteten Waldpilzen ist Umbrien auch für seine guten und reichen Trüffelernten bekannt. Es gibt sowohl schwarze Trüffeln, besonders aus der Gegend um Norcia und Spoleto, wie auch die weißen Verwandten aus Gubbio. Diese gelten als hochwertiger und seltener als die schwarze Variante, allerdings dürfen sie nur roh verwendet werden. Schwarze Trüffeln kann man auch vorsichtig mit erwärmen (siehe Rezept). Sie werden durchaus großzügig und zupackend verarbeitet und genossen. Nur einen Hauch über die Pasta gehobelt, das ließe einen Umbrer verständnislos zurück.

Fische aus Seen und Flüssen

Fisch spielt in der umbrischen Küche meist eine untergeordnete Rolle. Allerdings können sowohl die Flüsse, allen voran der Tiber, als auch Seen wie der große Lago Trasimeno reiche Fänge verbuchen. Es gibt Karpfen-, Plötzen-, Forellen-, Barsch-, Hecht- und Aalgerichte, die zum Teil nach althergebrachten Rezepten zubereitet werden. Tegamaccio ist beispielsweise eine Suppe, die aus unterschiedlichsten Süßwasserfischen gekocht wird.

Gemüse, Obst und Wein

Im lieblichen Klima der geschützten Täler, die zudem vor allem durch den Tiber gut bewässert sind, gedeihen Gemüse und Obst ohne große Mühe. Seit alters her ist eines der wichtigsten Produkte der Wein, besonders der Orvieto. In vergangenen Jahrhunderten wurde er zuerst süß ausgebaut und galt als erklärtes Lieblingsgetränk der Päpste.

Umbrien ist ein Landstrich für Genießer: Der Zauber von Orten wie Assisi, Gubbio, Perugia (Hauptstadt und Schokoladenhochburg) liegt nicht nur im einzigartigen Miteinander von Geschichte und Gegenwart, von Mythos und Realität, sondern auch im Zusammenspiel von Kultur und Küche.
Vielerorts werden die bäuerlichen Produkte mit Festen bedacht, die manchmal in regelrechte Gelage ausarten können - wie zum Beispiel in Foligno, wo die Stadteile um das beste Bankett wetteifern.