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Ursprünglich, deftig und mit viel Fleisch - Kochen wie im Latium
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795887001Für Freunde der ursprünglichen italienischen Küche kann Latium eine wahre Pilgerstätte sein: Die Region um die Hauptstadt Rom hat eine alte, bodenständige Küche bewahrt. Auch die heutigen Römer essen gerne deftig, ähnlich wie ihre antiken Vorfahren. Außerdem ist die Region traditionell reich: Deswegen kommt hier gerne und reichlich Fleisch auf den Teller.

Rom ist seit Menschengedenken Metropole. Die Stadt lebt seit mehr als zweieinhalb Jahrtausenden davon, Hauptstadt zu sein. Lange Zeit das Zentrum eines gigantischen Reiches, ist sie heute Doppelhauptstadt: Italiens und der Katholiken. Das zeigt sich in der gesamten Region: Das Umland der Ewigen Stadt ist seit jeher ganz auf die Versorgung der Metropole ausgerichtet. So ist Latium nicht nur sehr landwirtschaftlich, sondern auch durch Erholungsangebote und die Sommerresidenzen, Villen und Paläste reicher Römer geprägt.

Stolze und reiche Region

Die Römer sind seit jeher ein stolzer und misstrauischer Menschenschlag. Im Latium findet sich wenig Industrie, Erholung für die wichtigste Stadt des gesamten Landes wird groß geschrieben. Die vulkanischen Gebirgszüge wie die Albaner Berge mit ihren Seen und Thermalquellen sind seit Jahrhunderten prädestiniert dafür. Der niemals abreißende Strom der Pilger sicherte der Stadt immer schon einen gewissen Wohlstand. Mit der großen Anziehungskraft der doppelten Hauptstadt wird auch das umliegende Land interessant. Wenn die kirchlichen und städtischen Würdenträger ihre Paläste, Villen und Kirchen auch außerhalb der eigentlichen Metropole errichteten, brachte und bringt das florierende Märkte, Restaurants und Weinkellereien mit sich. All das sorgt bei der kulinarischen Ausrichtung für die Bewahrung der überlieferten geradlinigen, kräftigen, deftigen und gehaltvollen Küche. Dabei hat die römische Küche sich auch immer fremde Einflüsse von Einwanderern aus anderen Ländern und Regionen in die eigenen Speisenfolgen einverleibt.

Nachdem durch weitreichende Trockenlegungen die Malariagefahr gebannt war, bringt der Landstrich reiche Korn- und Gemüseernte. Dazu kommen Obst, Wein, Oliven, Nüsse und Pilze. Vor allem verschiedene Kohl- und Salatsorten, Artischocken, Tomaten, dicke Bohnen, Erbsen und Kichererbsen, Zwiebeln und Knoblauch sind wichtige Ingredienzien der Küche. Überhaupt sind die Speisen generell bodenständig und volkstümlichen Ursprungs. Sie haben es dank der vielfältigen Geschmacksnuancen problemlos auf die Tische der Reichen und Mächtigen geschafft.

Römische Fleischeslust

Einen wichtigen Teil der Landwirtschaft macht im Latium die Viehzucht aus. Vor allem Schafe ziehen über die Weiden der vielseitigen Region. Die Sommermonate verbringen sie oft in den Bergen, was ihr Fleisch besonders aromatisch macht. Vor allem Lammgerichte gehören daher zu den ausgesprochenen Delikatessen Latiums. Aber auch für Geflügelgerichte und Schweinespeck und -würste ist die Region bekannt. Interessanterweise wird mehr Schweineschmalz und -speck in der Küche verwendet, als Olivenöl. Trotzdem hat das regionale Öl eine hohe Qualität.

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Und hier wächst auch der größte Olivenbaum Europas mit einem Kronenumfang von etwa sieben Metern.
Die Vorliebe für Schafprodukte findet sich übrigens auch beim edlen Käse wieder. So dürfen Pecorino und Ricotta nicht fehlen – letzterer findet sich auch in variantenreichen Süßspeisen wie Budino oder Gelato wieder.


795886981 Traditionell ist Latium weniger für seine Fischgerichte bekannt. Dennoch wird hier natürlich auch Fisch gegessen, vor allem am langen Küstenstreifen und an den Flüssen. So kommt neben den berühmten Tiber-Aalen auch Fisch aus dem Mittelmeer auf die Teller. Ebenso spielen Tintenfischzubereitungen und Krustentiere eine Rolle.

Schmelztiegel mit Tradition

Bei einer selbstbewussten Bewahrung der ureigenen volkstümlichen Traditionen verbindet die Küche des Latium die unterschiedlichsten Tendenzen, die seit Jahrhunderten mit den vielen Einwanderern nach Rom gekommen sind. Wie in keiner anderen italienischen Region ist hier auch der Einfluss der jüdischen Küche lebendig.
Außerdem spielt natürlich auch die katholische Kirche buchstäblich eine gewichtige Rolle – denn seit langer Zeit ist im Volksmund klar: "Chi se vo' impara' a magna', da li preti bisogna che va" (Wer essen lernen möchte, muss zu den Priestern gehen). Aus den überlieferten und den neuen Elementen lässt sich heute eine schmackhafte, hochinteressante Küche erleben.


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