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Bocconcini di bieta farciti di topinambur, con olive taggiasche e salsa di zucca affumicata
kunst_kultur4Raffiniert: Mangold-Häppchen mit einer Füllung aus Topinambur und Taggiasca-Oliven und einer Sauce aus geräuchertem Kürbis.

Mit ausgesuchten Zutaten entstehen im Restaurant „AB+“ in Turin ausgefallene Rezepte wie diese Mangold-Häppchen. Klingt kompliziert, ist aber raffiniert.

Zutaten (für 4 Personen):

  • 150 g Gelber Kürbis
  • 2 Bund Mangold
  • 200 g Topinambur
  • 50 g entkernte Taggiasca-Oliven
  • 20 dünne, frittierte Auberginen-Scheiben für die Dekoration
  • 2 Schalotten
  • ½ l Gemüsebrühe
  • 20 g geriebener Parmesan
  • Buchenspäne zum Räuchern
  • Salz
  • Pfeffer
  • Olivenöl (extra vergine)

Zubereitung:

Die Topinambur etwa 15 Minuten dünsten, so dass daraus ein schmackhaftes und cremiges Püree wird und die gehackten und entkernten Taggiasca-Oliven sowie den geriebenen Parmesan unterrühren. In der Zwischenzeit die Mangoldblätter für ca. 2 Minuten blanchieren und mit je einer Prise Salz und Pfeffer würzen. Aus den Mangoldblättern und der Füllung kleine Taschen formen – ganz ähnlich wie sonst Teigtaschen. Für die Sauce das rohe Kürbisfleisch etwa drei Minuten räuchern, dann mit wenig Olivenöl und 2 gehackten Schalotten einen Fonds daraus kochen. Die Mangold-Taschen etwa 15 Minuten in der Gemüsebrühe kochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und am Ende mit den frittierten Auberginen-Streifen anrichten. Guten Appetit!

Restauranttipp: Kunst, Kultur und kreative Küche – „AB+“ in Turin

[TCI/Leadsatz, tig]


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