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Lammgulasch mit Zitronensauce |
 Zutaten (für 4-6 Personen):
50 g durchwachsener Speck (in kleinen Würfeln), 750 g Lamm (von Haut und Sehnen befreit, ca. 2 cm große Würfel), 1 unbehandelte Zitrone (Saft und Schale), 2 EL Butterschmalz, ca. 1/4 Liter trockener Weißwein, 1/8 Liter Bouillon, 1 feingehackte Zwiebel, 3 Eigelb, 1 durchgepresste Knoblauchzehe, 1-2 EL Mehl, Salz, frisch gemahlenen Pfeffer und Muskatnuss.
Zubereitung: Die Fleischwürfel mit Mehl bestäuben und in einem Schmortopf das Butterschmalz erhitzen. Die Speckwürfel einrühren und sanft anbraten. Dann die Fleischwürfel portionenweise hineingeben und unter Rühren kräftig anbraten. Die Zwiebeln dazugeben und glasig dünsten.
Mit 1/8 Liter Weißwein ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Unter Rühren so lange kräftig weitergaren, bis der Wein verdampft ist. Den restlichen Wein und die Bouillon angießen, den Topf schließen und das Lammfleisch ca. 1 Stunde auf kleinster Stufe schmoren. Sobald das Fleisch weich ist, die Stücke mit einem Schaumlöffel ausheben und auf einer vorgewärmten Platte abgedeckt warm halten.
4 EL Zitronensaft in einer kleinen Schüssel mit den Eigelb und der durchgepressten Knoblauchzehe verquirlen. Topf an den Herdrand ziehen, die Eigelbcrème mit 2 EL Sauce verrühren und dann langsam in die Fleischsauce einfließen lassen und mit einem Schneebesen oder Zauber-Stab kräftig unterrühren. Den Topf mit der schaumig geschlagenen Sauce auf die Herdplatte zurückstellen, nochmals richtig erhitzen, allerdings auf keinen Fall noch mal aufkochen lassen!
Die Schale der Zitrone in feinen Streifchen ablösen. Die Ei–Zitronensauce mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und die Sauce heiß über die Lammstückchen gießen. Zum Schluss mit den Zitronenstreifchen dekorieren und sofort servieren.
[Laudatio/Leadsatz - Fotos: stock.xchng
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